Transformer le système alimentaire canadien pour garantir à tous l’accès à une alimentation de haute qualité

Servir correctement

Au Canada, de nombreuses familles à faible revenu n'ont pas accès à une alimentation de qualité ni aux compétences culinaires nécessaires pour préparer des repas sains, et les banques alimentaires ont du mal à maintenir la qualité des aliments. Parallèlement, les traiteurs, les restaurants et les hôtels jettent régulièrement des aliments parfaitement consommables. Ces lacunes de notre système alimentaire sont alimentées par la peur des poursuites judiciaires et un manque de leadership.

Jean-François Archambault cherche à établir des liens entre ces différents acteurs et considère les chefs, les cuisiniers, les traiteurs et les restaurateurs, piliers de l'industrie alimentaire canadienne, comme des acteurs clés d'un changement systémique.

Au cours de ses dix années d'expérience en gestion hôtelière, Jean-François a repensé aux leçons apprises dès son enfance grâce à l'engagement communautaire de sa famille et a été de plus en plus frustré par le gaspillage et les inégalités du système alimentaire canadien.

En 2004, il a quitté son emploi au Fairmont Queen Elizabeth pour fonder La Tablée des Chefs et s'attaquer au problème de fond : la peur des poursuites judiciaires.

En collaboration avec un avocat, Jean-François a découvert que les fournisseurs alimentaires pouvaient se défendre contre d'éventuelles poursuites en invoquant la loi du bon samaritain, qui protège ceux qui aident autrui à satisfaire des besoins essentiels, comme l'alimentation. Cette information l'a aidé à convaincre les fournisseurs de commencer à faire des dons de nourriture, ce qui a permis de changer les mentalités.

Il a ensuite œuvré pour rallier à sa cause des chefs de file influents du secteur, notamment de grandes entreprises de restauration comme le Centre Bell, le principal stade de Montréal. Grâce à ces premiers partenariats, il a pu systématiser le processus de récupération des aliments et mobiliser les fonds pour investir dans l'infrastructure.

Par l'entremise de La Tablée des Chefs, Jean-François mobilise et forme des chefs au réemploi des restes, à la création d'étiquettes avec la liste des ingrédients et à la préparation de repas destinés à être distribués à des organismes communautaires. Le système est géré par une base de données où sont stockés les renseignements sur les événements à venir et où les bénéficiaires, comme les banques alimentaires, sont priorisés selon leurs besoins.

En invitant les hôtels, les restaurants, les traiteurs et les associations de chefs à participer à ce système, Jean-François transforme les dons alimentaires ponctuels en un processus organisé, créant ainsi un mouvement de chefs solidaires. Il s'attaque au problème de la faim de façon globale, en formant une nouvelle génération de chefs et en renforçant les compétences culinaires des jeunes vulnérables. Il travaille avec des centres jeunesse, des écoles, des camps d'été et des centres de détention pour mineurs afin de lutter contre la malnutrition en apprenant aux jeunes défavorisés à préparer des repas de qualité à faible coût. La Tablée des Chefs gère aussi une école de cuisine et une plateforme d'apprentissage en ligne. En 2018, l'organisme a obtenu un gros investissement du gouvernement du Québec pour étendre ses programmes.

Au cours de ses 15 premières années, La Tablée des Chefs a détourné 750 millions de tonnes d'aliments non consommés des sites d'enfouissement, a nourri plus de deux millions de personnes grâce à des aliments récupérés dans des restaurants, des arénas de hockey, des hôtels, des boulangeries et des hôpitaux, et a offert une formation culinaire aux jeunes de 60 écoles secondaires et 16 centres jeunesse du Québec. Jean-François étend maintenant son modèle. Il est présentement mis à l'essai en France, et La Tablée des Chefs établit des partenariats avec de futurs chefs dans des écoles de cuisine partout au Canada.